Вкусные рецепты. С Киношока-96.

Наш ансамбль «Бабье лето» вернулся с открытого фестиваля стран СНГ и Балтии Киношок-96. В этом году праздновали пятилетие кинофестиваля, и уж, конечно, устроители его потрудились на славу! Учли все, кроме погоды. Дождь лил как из ведра, ветер завывал и сбивал с ног, дороги форсировали вброд но было очень весело и интересно. Я, как и в прошлом году, с нетерпением ждала поездки в станицу Гостагаевская. В этот день погода была ясная и солнечная. В парке стояли накрытые столы, отовсюду раздавались звуки музыки, люди пели не только казачьи песни, а и русские, украинские, армянские. Сразу же мы подошли к нашим хорошим знакомым из села Гайкодзор. Уже который год центр армянской национальной культуры устраивает в Гостагаевской свой маленький праздник, девушки одеты в национальные костюмы, танцуют под бубен и гармошку, ну а то, что лежит и стоит на столах, нужно описывать отдельно. И вот рецепты, которые мне любезно предоставили Оганян Анна Врамовна, Газарян Рита и Осипян Карина.

Лаваш с начинкой

В готовый лаваш кладут сыр миндзы (разрывая его на длинные волокна), бастурму, петрушку, кинзу, рей-ган. Сыр миндзы (он отличается от сулугуни тем, что при приготовлении его вытягивают и скручивают колбаской). Если у вас нет ни сулугуни, ни миндзы, то вы можете положить брынзу, нарезанную тонкими длинными полосками. Настоящий тонкий лаваш, как мне сказали девушки, печется в специальной печи-тандыре, но можно приготовить его и в обычной духовке. Замешивают пресное тесто из муки, воды и соли. Замешивают пресное тесто соком, образовавшимся в ходе тушения, и посыпают зеленью. Отдельно можно подать мацун (простоквашу или кефир) с солью, толченым чесноком и зеленью. К долме с капустой (вместо виноградных листьев берут капустные и заворачивают маленькие колбаски, если лист большой, то можно его порезать) готовят зажарку, в которую входят лук, морковь, чеснок, томат и соль. Зажарку также подают отдельно, но в горячем виде. На 60-80 виноградных листьев требуется: 1/2 кг баранины, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 стакана воды в фарш. Для соуса мацун: 1 стакан мацуна (мацони), или простокваши, или кефира (смешанными с 1 ст. ложкой сметаны), свежая или замороженная зелень кинзы, укропа, 3 дольки чеснока, толченого с солью. Для зажарки: 2 луковицы, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, 1 стакан томатного сока (или разведенной томатной пасты). А еще мне гайкодзорские девушки выдали секрет приготовления их шашлыка.

Шашлык

Берут куски баранины или свинины (большие, и на ребрышках), а маринуют мясо за полдня до приготовления в смеси лука, соли, перца и гранатового сока. Жарить шашлык над углями, а в качестве гарнира подавать аджап-сандал, для этого пожарить на углях баклажаны, томаты и перец, очистить, мелко нарезать, добавить свежий мелкона рубленный лук, соль, перемешать и, по желанию, заправить растительным маслом. Пока я записывала эти рецепты, моих коллег пригласили еще за один стол. Глаза разбежались от изобилия и красоты. Оказалось, что этот стол накрывали жители казачьего хутора Чекон и хозяйкой там была Смольченко Елена. В вазах лежали горы воздушного хвороста, вареники с капустой и картофелем, творогом, а одно блюдо из фасоли сразу же "отметили" мои подруги из «Бабьего лета», да так, что мне еле досталось попробовать. Справедливости ради скажу, что фасоль эту оценил не только наш ансамбль, но и известные актеры и режиссеры (свидетельство тому — ушли из-за этого стола последними).

Фасоль пикантная

1/2 кг фасоли отварить до мягкости в 2 литрах воды, примерно 2 часа. Откинуть на дуршлаг. В казанок мелко накрошить 400 г лука, 2 моркови, 500 г сала-шпик по-венгерски (с красным перцем) и 1 кг полукопченой колбасы. Сверху положить фасоль, добавить соль по вкусу (но не забывайте, что колбаса и пшик дадут и соль и остроту) и тушить до готовности. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. А еще я узнала от Елены, почему у нее не слипаются вареники. Оказывается, перед тем как их отварить, для вареников с картошкой готовится масло с луком. Нарезанный репчатый лук (1 кг) жарится в 200 г растительного масла, а отваренные вареники затем опускают в это масло и там их обваливают. Если не едят сразу, то позже вареники можно в этом же масле и разогреть. А вареники с творогом после отваривания кладут в глиняный горшок с растопленным сливочным маслом, закрывают крышкой и встряхивают энергично несколько раз. Сахаром посыпают по желанию. Ну а без рецепта приготовления хвороста я не могла уехать.

Хворост

Тесто говится гуще пельменного, на 3 яйца берут 3 ст. ложки водки или спирта, 1 ст. ложку молока, соль на кончике ножа и муку (сколько возьмет ее в себя жидкость). Раскатать нужно очень тонко, нарезать ленточки длиной 15 см, сделать разрез и защипнуть края, можно вырезать елочки, заплетать косичку, а можно использовать приспособление для чебуреков (колесико с зубчиками на ручке) и вырезать фигурные квадратики, ромбики и т.д. Жарить небольшими порциями во фритюре: смеси растительного масла и свиного жира 1:1, вынимать, когда хворост приобретет золотистую окраску и затем посыпать сахарной пудрой. А сейчас, по традиции, рецепт артистки ансамбля «Бабье лето» Нины Вороны.

Конфеты

3 кг темных слив, 0,5 кг кислых яблок, 0,5 кг сахара. Фрукты очищают от косточек и семечек и пропускают через мясорубку. Положить в кастрюлю, добавить сахар и довести до кипения. Снять с огня. На листы из хрустящей оберточной бумаги (чтобы хорошо отделялось) намазать повидло слоем не толще 1 см и сушить в духовке примерно 7 дней, затем разрезать на пласты и скатать в трубочки. Фруктовые конфеты готовы.